چرا لیمو عمانی رو باید خیس کنیم و سوراخش کنیم؟

لیمو عمانی‌ها رو از نظر تلخی می‌تونیم روی یه طیف ببینیم: بعضیا تلخی محسوس دارن، بعضیا کمتر. این تلخی بیشتر از همه به دونه‌های داخل لیمو برمی‌گرده (ترکیبات تلخ عمدتاً اونجان)، بعدش به روش و مدت خشک‌کردن (لیموی سیاه‌تر معمولاً تلخ‌ترن). فعلاً بیاین فرض کنیم لیمومون تلخ نیست.

روش استفاده از لیمو عمانی تو آشپزی ایرانی اینطوری باید باشه:

لیموها رو می‌شوریم و می‌ذاریم توی آب گرم حدود ۲۰ دقیقه بمونه. لیموها میان روی سطح آب وایمیستن، پس بهتره یه چیز سنگین بذاریم روشون که قشنگ غرق بشن. دلیل خیسوندن لیموها قبل پخت چیه؟ دلیلش اینه که پوستش نرم می‌شه و قابل نفوذ می‌شه و عطر و طعمش موقع پخت نهایی راحت‌تر آزاد می‌شه. بعد از حدود ۲۰ دقیقه از آب درش میاریم و با خلال دندون ۴ تا سوراخ ریز ولی عمیق روش می‌زنیم. این سوراخا قراره نقش کانال رو بازی کنن که وقتی میندازیمش توی خورشت، آب خورشت از طریق همین سوراخا توی لیمو رفت‌وآمد داشته باشه و عطر و طعمشو بگیره.

حالا اگه لیمومون تلخ بود چی؟ اگه لیمو از اوناییه که تلخی داره، سوراخا رو قبل از اینکه بذاریمش توی آب گرم می‌زنیم. اینطوری بخشی از ترکیبات تلخ ازش خارج می‌شن و وارد همون آب می‌شن و چون ما اون آبو می‌ریزیم دور، غذا کمتر تلخ می‌شه. اگه لیمو خیلی خیلی تلخ باشه، مؤثرترین کار اینه که بشکنیمش و دونه‌هاشو دربیاریم، چون بیشترِ تلخی توی دونه‌هاست.

یه نکته‌ی دیگه اینکه لیمو عمانی رو حدود یه ساعت آخر پخت به غذا اضافه می‌کنیم، چون اکثراً ما لیمو عمانی رو توی غذاهایی استفاده می‌کنیم که حبوبات دارن، مثل آبگوشت، قورمه‌سبزی، قیمه، و چون لیمو اسیدیه، اسید نرم شدن حبوبات رو کند می‌کنه و حبوباتمون سفت می‌مونن. پس یه ساعت آخر اضافه‌ش می‌کنیم که حبوبات تا اون موقع پخته باشن. دلیل بعدی اینه که خود جوشیدن خیلی طولانیِ لیمو باعث تلخ شدنش می‌شه. پس همیشه ۴۵ الی ۶۰ دقیقه‌ی آخر پخت.